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2010-03-08

●かぶれ紀行112 銀座 九州のお取り寄せバール chikappa⑤

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「九州直送国産牛モツとキャベツのトマト煮」

 

 お取り寄せ⑮  九州産牛モツ

 

この見た目は「トリッパトマト煮」のようですが、「モツのトマト煮」です。

口に入れますと、上品な脂が溶け出し、酸味があってコクがあるトマト

ソースととっても合います。キャベツの甘みもアクセント。

 

 

 

 

 

 

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「対馬肉厚どんこ椎茸のアヒージョ」

 

 お取り寄せ⑯  対馬産 厚木栽培どんこ椎茸

 

アヒージョは「ガーリックオイル煮」というスペイン・バルの定番料理。

このオイルにどっぷりと浸かっているのは、対馬のどんこ。一般的な

どんこよりややこぶりですが、肉厚で濃厚な味は、ガーリックオイル

に負けてません。

 

 

 

 

 

 

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オン・ザ・バケットで。オイルに浸ったガーリックも絶品。

 

 

 

 

 

 

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「九州産牛モツのアヒージョ」

 

お取り寄せ⑮のモツをアヒージョで。「トマト煮」よりも、ダイレクトにモツ

の脂の旨みが感じられます。

 

 

 

 

 

 

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これもオン・ザ・バケットで。

 

 

 

 

 

 

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このモツ・アヒージョと一緒に供されるのが、特製の柚子胡椒

 

 お取り寄せ⑰ 八女市の「堤さん」の柚子胡椒

 

柚子胡椒とバケット。脂もののあとだけに、まさしくお口直しになります。

そして、「粗引き」な食感はいかにも自家製。柚子も唐辛子も九州地元

産です。

 

 

 

 

 

 

 

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「熊本県産山村 馬刺しのカルパッチョ仕立て」

 

 お取り寄せ⑱ 熊本産 山村の馬刺し

 お取り寄せ⑲ 大分産しょうゆ ゴールデン紫 

 

高級牛フィレの牛刺しのような上品な馬刺しを、ゴールデン紫という九州

のお醤油とオリーオイルで。これはこれで素材は一級品で大変美味しい

ですが、生姜醤油でもいただきたかったです。。

 

 

 

 

 

 

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「熊本県産プレミアム和牛 「和王」 のグリル」

 

 お取り寄せ⑳ 熊本県産 和牛「和王」

 

熊本和牛の最高ランク「和王」の胸肉をサッとグリル。コチラのお取り寄せ

⑨のお塩と⑰の柚子胡椒で。綺麗なピンク色のお肉のお味は、肉本来の

旨みが凝縮されており美味。お塩と柚子胡椒といった、シンプルな後付な

アレンジでなければ、その美味しさを邪魔してしまうでしょう。

 

 

 

 

 

 

 

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さて、ようやくデザートでございます。 「福岡の西通りプリン」

 

 お取り寄せ21 福岡市西通りのプリン

 

 

 

 

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口当たりなめらかで、バニラビーンズの風味がしっかりとした味。

 

 

 

 

 

 

 

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 「佐賀県「甘夏かあちゃん」の甘夏ゼリー」

 

 お取り寄せ22 佐賀県の甘夏ゼリー

 

 

 

 

 

 

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動画でこのプルプルをお伝えできないのが残念です。甘夏は皮ごとゼリー

に使われているので、ほのかな苦味があるのもまたよしです。

 

 

 

 

 

 

 

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九州お取寄せなワインも豊富に取り揃えております。

 

 

 

 

 

 

 

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長崎はビードロなガラス細工の照明が、貴方を古きよき昭和の時代に

誘ってくれることでしょう。

 

美味しい、九州でイタリアンなお食事とともに。

 

 

次回はランチでお会いしましょう!

 

 

 

  

 

 

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〒104-0061 東京都中央区銀座4-3-6 名古屋商工会館1F

 

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2010-03-04

●かぶれ紀行112 銀座 九州のお取り寄せバール chikappa④

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さて、こちらのお店の最大のウリのひとつ、「ピザ」をご紹介します。

 

お店に入ってすぐ左手に本格的ピザ窯が設置されております。

 

 

 

 

 

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コチラの方も言ってましたが、肉まんではございません。ピザ生地です。

この生地にもこだわりが。九州はべんがら村の「もち粉」と「きな粉」を

小麦粉にブレンド。結果、高温、短時間で焼かれた生地は表面はパリッ

と中はもっちり、さらに、きな粉によって甘み、旨みが増しています。

 

 

 

 

 

 

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大理石の台上で丁寧に捏ねられます。あれ、なんだかサイズが小さく

ないですか?手のひらサイズですね。

 

 

 

 

 

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いざ高温のピザ窯へ。

 

 

 

 

 

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その焼き時間は約1分。

 

 

 

 

 

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焼き上がりましたのがピザ「chicchaka(チッチャカ)」です。

 

「チッチャカ」とは博多弁で「小さい」というダイレクトから命名されました。

音の響きもイタリア語のようですね。「フォカッチャ」みたいな。

 

 

↑↓こちらのチッチャカは「九州野菜の菜園風」 。お取り寄せ旬野菜を

シンプルにトマトソースとオリーブオイルで。

 

 

 お取り寄せ⑪ べんがら村の「もち粉」 

 

 

 

 

 

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この手のひらサイズの本格ナポリ風ピザは初めて見ました。しっかりと

“土手”もあり、生地自体の味が濃厚です。これは旨い。また小サイズ

なので色々な種類が楽しめるのもポイントです。

 

 

 

 

 

 

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で、お次のピザを。「プレミアム生ハムとルッコラ」 

 

プレミアム生ハムとは、輸入モノではなく、なんと国産です。

 

 

 

 

 

 

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「大分「ハモン・デ・クジュー」のプレミアム生ハム

 

 お取り寄せ⑫ 大分久住高原のプレミアム生ハム

 お取り寄せ⑬ 大分久住高原、水耕栽培のルッコラ

 

 

 

 

 

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カウンターに圧倒的存在感を誇ります、「ハモン・デ・クジュウ」。あのスペイン

「ハモン・セラーノ」と同じ製法で作られている、日本唯一無二の生ハムです。

 

味はスペインものと比べると、一言で言うと上品で角がない。脂の乗りも

程よいです。

 

 

 

 

 

 

 

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面白いのは、1本足の部位によって脂の乗りや色合いも違うこと。

こちらはピンク色で脂は程よいサシが入っている状態。中トロ。

 

 

 

 

 

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こちらは濃い赤色で脂はまばら。赤身。

 

 

 

 

 

 

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もうひとつピザを。

 

「福岡「いきさん牧場」紫蘇入りソーセージ 柚子胡椒風味」

 

 お取り寄せ⑭  福岡「いきさん牧場」紫蘇入りソーセージ

 

この紫蘇が入ったお取寄せソーセージをさらに八女産柚子胡椒でマリネ。

これがモチモチ生地とまた相性抜群。和なピザでした。

 

 

 

次回(最終回)はお肉系タパスとデザートをご紹介します。

 

 

 

 

 

 

 

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2010-02-24

●かぶれ紀行112 銀座 九州のお取り寄せバール chikappa③

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「九州各地より取り寄せた旬野菜のバーニャカウダ」

 

 お取り寄せ⑦ 九州各地のお野菜

 

本日は「黄かぶ」「赤かぶ」「赤だいこん」「ちぢみほうれん草」「なす」

「赤・黄トマト」「フルーツにんじん」それと隠れてて見えませんが

「新じゃが」のラインナップ。

 

 

 

 

 

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黄かぶにソースを付けて。こんな濃厚な甘みのかぶは初めてです。

 

 

 

 

 

 

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なんとも美しい色味の赤かぶさん。ミニトマトの糖度も相当なものでした。

面白かったのはその奥のちぢみほうれん草。えぐみはなく、パリッとした

食感と心地良い苦味は、生食ならではの味わいでしょう。

 

 

 

 

 

 

 

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このあたりで、赤のランブルスコ登場。ほんのり甘い赤スパークリング。

 

 

 

 

 

 

 

 

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バーニャカウダとマッチング。悪くないです。

 

 

 

 

 

 

 

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勿論、白の泡モノもあります。しかも樽生!(って呼んでいいですよね)

 

 

 

 

 

 

 

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これは本当にお取り寄せしたい「阿蘇産塩トマト 佐賀県【一の塩】添え」

 

 お取り寄せ⑧ 阿蘇産トマト

 お取り寄せ⑨ 佐賀の一の塩

 

まずは塩なしで。甘い。バジルの香りも良いです。塩付けて。更に甘み増し。

 

 

 

 

 

 

 

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なんとお水もお取り寄せ。

 

 お取り寄せ⑩ 阿蘇産山(うぶやま)の水

 

優しい日本の柔らかいお水でした。 

 

 

 

 

 

次回はこのお店の目玉のひとつピザをご紹介します。

 

 

 

 

 

 

 

 

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2010-02-23

●かぶれ紀行112 銀座 九州のお取り寄せバール chikappa②

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まずいただきましたのが「鹿児島産 鶏の白レバーペースト」

 

 お取り寄せ① 「鹿児島産 鶏の白レバー」

 お取り寄せ② 「べんがら村のあまおうのジャム」

 

 

貴重な鶏白レバーをポートワイン、タマネギ、にんにく、バターを加え

ペースト。添えられているのが、「あまおう」いちごのジャム。味に

アクセントを加えます。

 

 

 

 

 

 

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バケットにたっぷりとつけて。ジャパニーズ・フォアグラですな。

いきなり赤ワインが欲しくなるようなスタートですが、

 

 

 

 

  

 

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まずはこちら。「九州産地ビール」

 

 左から、

 お取り寄せ③ 紫:「恋のオランダ坂 デュンケル (長崎・大島地ビール)」

 お取り寄せ④ 黄:「杉能舎地ビール ペールエール (福岡県糸島半島)」

 お取り寄せ⑤ 黒:「霧島高原地ビール ガーネット」 

 


黒ビールのほろ苦さはビターなチョコレートのよう。

 

 

 

 

 

 

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お取り寄せの生産者さんが、ボードに詳しく説明されてます。薀蓄好きの

KKとしては嬉しい限り。この説明読後だと味わいも一塩です。

 

 

 

 

 

 

 

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「熊本県産山村【あか牛】のパテ・カンパーニュ」

 

 お取り寄せ⑥ 熊本県阿蘇産山村のあか牛

 お取り寄せ⑦ 大分県久住(くじゅう)産プチプチマスタード

 

贅沢にも、和牛あか牛をミンチ、3日間熟成しているだけあり、味に角が

ない。お肉ですが、とてもさっぱりいただけます。白ワイン、スパークリング

とも相性抜群。勿論、赤も。軟骨も入っていて食感も楽し。

 

 

 

 

 

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食感と言えばこちら。今のところKKの「食感オブザイヤー」! 大分県は久住

で作られているプチプチマスタード。大粒マスタードの実をあえてするつぶさず

リンゴ酢やお醤油などに漬け込んだ、“和製”マスタード。これは要お取り寄せ。

 

 

 

 

 

 

 

 

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またまたバケットを覆わんばかりにパテをぬり、たっぷりマスタードを

オンザ・パテにていただきます。

 

 

 

 

 

次回は九州のお野菜をメインにご紹介します。

 

 

 

 

 

 

 

 

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2010-02-21

●かぶれ紀行112 銀座 九州のお取り寄せバール chikappa①

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海外編フランスは残すところパリのみですが、ちょこっと休憩。

 

 

 

銀座にとっても面白いお店ができましたので、是非ともご紹介いたしたく

割り込みです。

 

 

その名も「chikappa(チカッパ)~九州のお取り寄せバール」です。

 

 

 

<疑問その1>

さてchikappaってイタリア語? う~ん確かに語感はイタリアだな~。

でもこんな単語聞いたことないな~。

 

実は、「九州弁」だそうなんです。「ちからいっぱい」「ちかっぱ」

 

 

 

<疑問その2>

九州の「お取り寄せ」バールって? これはご想像通り、「産地直送」

の厳選素材をお取り寄せ、という意味。これをスモールポーションな

バールフードとしてご賞味できます。

 

「地産地消」ならぬ「地産銀消」、九州産厳選素材を銀座で消費と

いったところでしょうか。

 

 

 

此度縁あって、並み居るブロガーのお歴々と晩餐をともにさせて

いただきました。九州とイタリアンのコラボ、堪能させていただき

ましたので、本日より数回に分けてご紹介します。

 

 

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